8. OKT 2013

Náhrady bielej múky a kombinácie múk pri varení a pečení

Prestali ste používať bielu múku v snahe zmeniť svoj životný štýl k zdravšiemu, ale zrau sa vám obmedzili možnosti, čo napiecť a uvariť. Poznáte to? A problémom nie je, že sa vám nechce. Skôr v tom, že neviete nové múky použiť. A práve to sa dozviete v tomto článku.

Prečo nie biela múka

Pretože z nutričného hľadiska nám nič neprináša iba krátkodobé zasýtenie a rýchly nástup hladu alebo nutkavého  pocitu ,,zjesť niečo sladké“. Múka, aby ju naše telo mohlo využiť by mala byť vyrobená z celého zrna. Mala by obsahovať povrchovú vrstvu otruby, ktoré sú obalom zrnka. Aleuronová vrstva na vnútornej strane šupky je najbohatším zdrojom živín, a na rozdiel od rafinovaného zrna plná vitamínov skupiny B, hlavne tiamínu (B1) potrebného na syntézu energie (ATP) z bielkovín, tukov a cukrov.

Tiež je dôležitý pre správnu funkciu srdca a CNS. Ďalej zrno obsahuje  obilný klíčok, ktorý pri šetrnom spracovaní poskytuje cenné enzýmy no a samozrejme vlákninu, dôležitú zložku pre správnu činnosť tráviacej sústavy. Biela múka je vlastne iba pomletá vnútorná časť zrna, ktorej chýbajú všetky cenné látky (vitamíny, minerály, fytáty, polyfenoly, lignany, bielkoviny) obsiahnuté komplexne v zrne.

Nie je múka ako múka

Špaldová múka má vysoký podiel lepku je vhodná do koláčov a na klasické pečenie tak ako sme zvyknutí pracovať s bielou múkou. Do koláčov používame špaldovú hladkú a polohrubú múku, tiež môžeme pridať malé množstvo celozrnnej.

Ražná múka je ťažšia a hustejšia  má nižší obsah lepku preto kombinujeme so špaldovou múkou.

V prípade,  že sa rozhodneme pre použite celozrnnej múky urobme to pri ceste hutnejšej konzistencie, napríklad pri kysnutom ceste alebo trenom  ale musíme dať 2/3 múky špaldovej hladkej alebo polohrubej aby sme dosiahli mäkkosť a vláčnosť.

A celozrnnú múku by ste mali kupovať v biokvalite, pretože sa využíva aj vrchná vrstva – obal zrna, ktorý by mohol byť na povrchu kontaminovaný.

Amarantovú múku (amarant- láskavec) používam hlavne pri pečení pochúťok pre deti, pretože je bezlepkový, výborný účinok pri trávení (vláknina) a obsahuje lyzín a cenné minerály.

Čoho a koľko

  • Kysnuté cesto – hladká múka špaldová  2/3  + celozrnná špaldová múka hladká 1/3
  • Perníkové cesto – špaldová múka hladká 2/3 + 1/3 ražná múka hladká – /môže byť aj celozrnná ale cesto bude tuhšie s výraznejšou chuťou a farbou/
  • Bublanina – špaldová polohrubá múka 2/3  +  1/3 mandľová múka alebo amarantová múka +  pridáme iba 1 lyžicu celozrnnej špaldovej múky hrubej
  • Palacinky – špaldová múka hladká 2/3 + ovsená múka /minerály, betaglukány/
  • Klasické pité jablkové – špaldová múka hladká  alebo  špaldová múka hladká  a 2 lyžice amarantovej múky a 1lyžica hladkej múky…na odľahčenie lepku 2/3 špaldovej múky hladkej a 1/3 maniokovej múky/bezlepkovej /
  • Lievance – špaldová múka hladká 2/3 + mandľová múka a amarantová múka/alebo trocha ovsených vločiek/
  • Domáce rohlíky  – ražná múka celozrnná 1/2  + špaldová hladká múka, jačmenná múka
  • Bábovka –   ovsená múka 1/2  + 1/2 špaldová múka polohrubá  ak ju chcete mať jemnejšiu dajte 2/3 špaldovej hladkej múky
  • Zásmažka – ražná múka hladká
  • Na zahustenie polievok a omáčok a nákypov – pohánková krupica, špaldová celozrnná múka hrubá, pšeničné a ovsené klíčky, jačmenné krúpy – pridáva sa nakoniec tesne pred vypnutím polievky
  • Placky typu čapatí – celozrnné múky ražná a pšeničná, grahamová /s otrubami/ môže sa pridať zemiak alebo trocha špaldovej hladkej múky na zjemnenie
  • Domáce cestoviny – pšeničná múka z tvrdej pšenice 1/3 a 2/3 špaldovej múky hladkej alebo 1/3 špaldovej múky hrubej celozrnnej a 2/3 špaldovej múky hladkej vhodná na plnené  ravioli a širšie  tagliatellle
  • Kaše – ovsená múka, ovsené vločky, polenta – kukuričná krupica, pohánková krupica, špaldová krupica
  • Chlieb – celozrnná ražná múka hladká 2/3 + zmes špaldová múka, ovos, jačmeň, zemiak, pšeničná celozrnná
  • Nákypy zeleninové – pohánková krupica alebo špaldová krupica rozmiešaná v mlieku s vajciami  či vo vode prípadne polenta kukuričná

 

Pri používaní bezlepkovej múky kontrolujte obsah  kukuričnej múky v zmesiach a zvoľte nižší podiel. Používajte kombinácie maniokovej múky, pohánkovej, ryžovej, amarantovej, cícerovej.

Ak by ste mali chuť na dezert bez múky, vyskúšajte ovocnú RAW tortu podľa nášho videoreceptu


Autor článku

horeckablog

Silvia Horecká

Pracujem takmer pol života v gastronómii a v rámci tovaroznalectva som sa vývojom a štúdiom dostala až k naturopatii a trofologii. Snažím sa v svojom koncepte Terapia jedlom priblížiť ľudom vhodný výber jedál tak aby bolo čo najviac využiteľné pre ich zdravie a uspokojilo aj chuťové poháriky. V súčasnej dobe vediem kurzy varenia spojené s prednáškami a prezentáciou jednodruhových potravín a ich úpravy.

http://horecka.sk

Ďalšie články od autora

DISKUSIA K ČLÁNKU (1)

Diskusia k článku - Náhrady bielej múky a kombinácie múk pri varení a pečení

Nový príspevok

Táto diskusia je otvorená len pre prihlásených užívateľov.

Zuzika
Zuzika
 20.7.2016 14:29

Pri pečení som začala často používať špaldovú múku ale priznám sa, že chlieb mi najviac chutí z bielej múky

 

 

Podujatia

ďalšie ponuky
Vložiť podujatie môžu len registrovaní užívatelia.
Registrovať | Prihlásiť
Chudnutie

 

Aký je podľa vás najúčinnejší spôsob chudnutia?

Jednoznačne diéty
Zdravé stravovanie
Pravidelné cvičenie
Kombinácia cvičenia a zdravého stravovania

Celkom hlasovalo: 685
Archív ankiet

Odber newsletterov
Tip pre redakciu
Poslať článok

Poslať článok môže len registrovaný užívateľ.