10. APR 2014

Silvia Horecká: Na polotovaroch nevidím nič zdravé

Jana Šimkovičová

Svoj názor na výživu nepodmieňuje žiadnym aktuálnym trendom. Vďační jej môžeme byť za to, že pomerne náročné termíny nám zrozumiteľne podáva na svojom blogu, prednáškach a kurzoch varenia. Rozhovor so Silviou Horeckou bol dlhý a o to zaujímavý, keďže disponuje mnohými vzácnymi a užitočnými informáciami, ktorým sa nedalo odolať.

Dlhé roky sa zaoberáte jedlom. Kde to začalo?

Táto genéza začala už v detstve. Pochádzam z rodiny, kde sa rodičia venovali gastronómií. Od svojich 14-15 rokov som brigádovala u otca, v reštaurácií v Bratislave. U nás sa vždy všetko točilo okolo jedla. Ako pubertiačka som začala študovať na umeleckej škole. Moji rodičia, samozrejme, chceli, aby som pokračovala v tradícii na hotelovej škole. Keďže som musela rebelovať k príslušnému veku, tak som vyštudovala umeleckú školu, ale pri tej gastronómií som skončila tak či tak.

Začiatkom 90. rokov sme mali rodinnú reštauráciu v centre Bratislavy. A tam som začala pracovať, keď som sa vrátila na Slovensko. V 1989 roku som odišla nakrátko na Sardíniu a až do 96-teho som sa sporadicky vracala na Slovensko. Na Sardínii som pracovala, chodila som do školy, a robila rôzne aktivity.

Odtiaľ pochádza inšpirácia na talianske recepty, ktoré vymýšľate?

Áno. Tam som sa vlastne prvýkrát zoznámila aj s fenoménom dlhovekosti. Mám odtiaľ veľmi veľa poznámok a receptov, pretože ma fascinovalo, že tá menšina ľudí, ktorá žije v oblasti Ogliastra, má neskutočne dlhý vekový priemer. Napríkad udivovali ma také poznámky ako „Ochorel a taký mladý“, a pritom to bol 90-ročný človek, veľmi vitálny a aktívny v spoločenskom živote. To bolo pre mňa niečo nové, čo som nepoznala. Zhodou okolností som mala v rodine, v ktorej som bývala človeka, čo študuje medicínu a zaoberal sa týmto fenoménom. On ma doviedol prvýkrát aj na kurz. Vysvetľoval mi stravu, okrem toho som tam spoznala veľmi veľa ľudí z gastronomickej brandže. Tí ma naučili, ako sa pripravujú morské plody, ako to pôsobí na ľudí, históriu a tradíciu toho ostrova. Čiže stále som sa motala okolo tejto témy a stále to smerovala k tomu, že budem s tým pracovať aj ja.

Prezraďte, aké je ich tajomstvo dlhovekosti?

Ja si myslím, že v prvom rade majú svätý pokoj. V zmysle, že žijú trošku inak. Hovorím o ľuďoch, ktorí žijú tradičným spôsobom vo vnútrozemí. Sú svojím spôsobom uzavretí, ale aj veľmi priateľskí, ak si ich získate. Zaujímavé u nich je to spojenie tradícií, deľby práce, ktorú tam stále majú. Venujú sa fyzickým a manuálnym prácam, ženy sa starajú o rodiny o deti. A tá deľba práce spočíva v tom, že si takto vzájomné pomáhajú. Venujú sa remeselnej činnosti v rámci rodín, alebo v rámci dediny. A podľa toho, čo ktorá rodina vyprodukuje, tak funguje medzi nimi svojím spôsobom výmenný obchod. Takže v rámci rodiny, niekto robí olivový olej, druhý syry, tretí má obchodík s rybami. Je to tam veľmi milé, komorné. Majú dosah na čerstvé suroviny. V niektorých rodinách uprednostňujú polotovary, doma pripravené, pred tými z veľkovýroby. Skôr sa riadia takou rigoróznou, jednoduchou stravou. Páči sa mi, ako vedia zúžitkovať všetky suroviny, ktoré sú im poskytnuté.

Stravujú sa prevažne bio domácou stravou?

Bio je termín, ktorý nemám veľmi rada. Podľa mňa by mali byť všetky potraviny bio, bez zásahu chémie v nevyhnutných prípadoch používať prírodné hnojivá a ošetrujúce prostriedky. Definovala by som to asi takto. To, čo si oni dopestujú v čistom prostredí, tak by malo byť bio. Určite tam je zásah z emisií, z ovzdušia, lebo pred tým sa už nemáme kam schovať. Ale aj ten spôsob prípravy, konzumácie, rituály, to že majú poobednú siestu, komplexne prispieva k výskytu  fenoménu dlhovekosti. To tajomstvo je v jednoduchom obyčajnom živote, na základe tradícií a rodinnej súdržnosti, ktoré sú ich prioritou.

Pracovali ste v reštaurácií, neskôr ste si otvorili svoju vlastnú.

Keď som sa vrátila zo Sardínie, tak som pracovala u otca, ktorý v tom čase prevádzkoval pizzeriu. Poprerábala som tam všetky možné recepty. V Taliansku som si osvojila iné druhy múk a surovín, ktoré sa u nás ešte vtedy nepoužívali. Tá rôznorodosť múk, čo je u nás teraz, kedysi nebola. Nejaké kontakty na distribučné firmy  som našla aj na Slovensku a dokázala som priniesť suroviny aj sem.

Po čase som sa chcela osamostatniť a prišla som na to, že by som sa chcela realizovať v nejakom projekte. Bolo to v roku 2003, kedy sme začali so spoločníkmi pripravovať vegetariánsku reštauráciu. Ja som bola ten support pre  reštauračnú logistiku a vypracovanie  jedálneho lístku. Tým som prispievala do konceptu.

Prečo práve vegetariánska? Nelákalo vás niečo iné?

Predtým som sa pracovne  spolupodieľala na otváraní reštaurácie Robinson v Auparku. Podarilo sa mi do jedálneho lístka prepašovať pár mediteránských jedál. Bola som presvedčená, od doby kedy som žila na Sardínii, že jednoduchá strava a hlavne strava rastlinného pôvodu je dôležitá pre zdravý vývoj ľudského organizmu. Práve na Sardínií som sa zoznámila s kombináciou makrobiotiky a mediteránskej stravy.  A už 20 rokov som presvedčená, že takýto koncept stravovania má obrovský význam. Samozrejme, že v našom biotope sa nenachádzajú také rastliny, ktoré oni odporúčajú, ale dá sa to prispôsobiť našim podmienkam. Na otvorení  tejto vegetariánskej reštaurácii sa tiež  podieľal  môj spoločník, ktorý bol vegetarián a vyznávač  tohto životného štýlu. I keď ja ňou nie som, páčila sa mi idea šetrenia životného prostredia a dodržania istej rovnováhy v stravovaní ku ktorej vegetariánstvo prispieva.

V čom má práve makrobiotika taký veľký význam pre človeka?

To čo je pod pojmom makrobiotika známe v lokáciach ako Japonsko, Východná Ázia, to je trošičku iné. Pretože to má ideologický základ. Oni polarizujú stravu na jing-jang. Riadia sa vlastne dopĺňaním a vyvažovaním stravy na základe týchto dvoch pólov. A to vo všetkom, nielen v strave.

Čo sa týka fyziológie trávenia, je to obdivuhodné v tom, že vyzdvihuje najmä konzumáciu rastlinnej stravy a sacharidov. A na tom postavili svoj koncept. Je to teória a prax stará 100 rokov a je vlastne o vyváženej  strave, harmonickom používaní potravín a neplytvaní tým, čo nám príroda ponúka.

Nie je to paradox k tomu, čo hovorí aktuálny trend vo výžive? A to, konzumovať menej sacharidov.

Je to tendenčná záležitosť. Vyplynulo to aj z toho, že dnes má príliš mnoho ľudí problém s trávením sacharidov kvôli alergii na lepok, alergiám na rôzne rastliny. V súvislosti s tým, že im požívanie týchto rastlín robí zle. Zdrojom týchto problémov je znečistené prostredie. A to je civilizačná záležitosť. Je to tým, že plodiny sú pestované v takom prostredí, v akom sú. Ovplyvňuje to, samozrejme, aj technologické spracovanie pšenice, mechanizáciu, celý ten proces, ako sa spracúvajú potraviny. Zaoberám sa vyslovene tovaroznalectvom, ľudom sa snažím predstaviť potraviny, ktoré sú podľa možností nezávadné, učím ich, aby nevyužívali polotovary, v podstate taký prvý princíp sebazáchovy. Čo sa týka kukurice, pšenice a rôznych sacharidových zdrojov, dá sa to nakombinovať. Ale chce to trochu edukácie, času, aby si ľudia vybrali, čo je pre nich vhodné. Vôbec nesúhlasím s tým, že  sacharidy sú škodlivé pre ľudský organizmus.

Keď sa pozrieme na to, že pol storočia dozadu sa jedlá zo pšenice konzumovali omnoho častejšie a ľudia netrpeli intoleranciou na lepok v takom počte v akom dnes, niekde musel vzniknúť problém.

Keď sa vrátime k tomu počiatku, zoberme si, že sme všežravci – omnivori. A aj v knihách z trofológie (náuka o výžive, poznámka redakcie) sa nachádzajú informácie o tom, že všežravec dokáže prežiť bez mäsitej stravy, ale nie bez rastlinnej. My sme závislí na glukóze. Takmer  denne vidím v médiách, že vieme nahradiť glukózu tukom a používajú  termín glukoneogenéza – je to spätný vznik glukózy z tukov. Veľa ľudí, fit tréneri a poradcovia, sa odvolávajú práve na tento fenomén. Ale aj k tomu, aby telo čerpalo glukózu z tukov, aj k tomu treba základné zložky, ktoré potrebujú glukózu na to, aby vznikol ten cukor z toho tuku – veľmi laicky povedané. Každý človek, ktorý sa zaoberá biológiou, fyziológiou vie, že bez glukózy sa nedá fungovať. Je to primárna potrava pre mozog, pre telo. Je to najrýchlejší zdroj energie. Čo sa týka tukov, je to možno užitočnejší, využiteľnejší zdroj energie. Ale to je zase úplne o inom.

O cukre sa všeobecne vie, že je škodlivý.

Áno, pretože ho máme prebytok. Keby sme ho užívali v adekvátnom množstve, tak pre nás škodlivý nie je. Cukor a múka sú dve komodity, ktoré v prebytku dokážu naozaj škodiť. A samozrejme, aj tuk. Cholesterol upcháva cievy a nikto s tým nič neurobí. Múka a cukor ich neupchá priamo. Samozrejme, metabolickými procesmi sa to môže časom usádzať, tá nespotrebovaná glukóza sa usádza v tkanivách ako tuk. Predovšetkým  závisí na tom, ako si to jednotlivé skupiny chcú vysvetliť. Sú to tendenčné informácie, ktoré podporujú tvrdenie, že my môžeme žiť na základe vysokého príjmu živočíšnych bielkovín. Nie je to pravda, ešte aj z iného hľadiska. To telo sa zanáša purinovými látkami, kyselinou močovou pri nadbytočnom príjem mäsa a živočíšnych produktov. Je tam veľmi veľa aspektov, prečo nejesť toľko mäsa.

Keby ste mali zo svojho hľadiska povedať, čo znamená vyvážená zdravá strava. Čo je jej obsahom?

Ako som spomínala, som obdivovateľom makrobiotiky a jednoduchej stravy, pochádzajúcej z úpravy jednodruhových potravín. V našom jedálničku chýba hlavne zelenina, surová aj tepelne upravená, tam treba naozaj pridať. Podstatný podiel by mali predstavovať sacharidy a v tom je aj zelenina a ovocie. To znamená, až 50 % príjmu sacharidov, potom sú to bielkoviny 20% a tuky 30%. Ale to je veľmi všeobecná odporúčaná kostra, avšak prospešná pre  väčšinu zdravej populácie. Mení sa individuálne podľa stavu, v ktorom sa človek nachádza,  ovplyvňujú  ju rôzne potravinové  intolerancie, ochorenia, diéty tiež špecifická strava vyplývajúca z pracovných dôvodov alebo pri športe. Nie som však zástancom trendových diét. Stále sa to tu vyskytuje. Ľudia obmedzujú príjem sacharidov alebo živočíšnych bielkovín z ideologických dôvodov alebo želanej rýchlej redukcie a tam je správny udržateľný výživový model na hrane.

Ktoré potraviny vo Vašom jedálničku nesmú chýbať?

Olivový olej, morské živočíchy, bylinky, mäso. Stav chladničiek a zásob prispôsobujem tomu, že mám 3 deti, veľkú rodinu. Snažím sa variť podľa určitého kľúča a robím to už tak roky. Primárnou zložkou je zelenina, vyberám ju podľa sezónnosti, v zime koreňová zelenina v bio kvalite, v lete viac šalátov, ovocie. Máme radi morské plody, sépie, slávky - mušle, dusenú a vo woku upravenú zeleninu, polievky. Snažíme sa eliminovať sladkosti, maximálne ako to ide, viac pečiem zdravo, ak je čas. Používame ako sladidlo med, kokosový cukor, ryžový sirup, slady. Mäso máme 2-3 razy do týždňa vrátane rýb. Toto je naše rodinné zloženie, odporúčam to každému. Ale závisí na tom, kde žijeme, v akom meste. Žijeme v hlavnom meste a momentálne máme dostatočné množstvo potravín. Tým, že sa výživou a tovaroznalectvom zaoberám, viem o tom, čo jeme naozaj dosť. Nakupujem v obchodoch, ktoré sa mi zdajú bezpečné a tiež využívam systém debničkovania . Tieto zdroje  potom odporúčam aj na Facebook stránke Terapia jedlom.

Čomu by sa mal človek v stravovaní absolútne vyhýbať?

Polotovarom. Ja vždy odporúčam jednodruhové potraviny. Také, ktoré majú jednu zložku. Keď si kúpim mrkvu, tak už nech tam nie je prídavok soľ alebo iné aditívum. Hovorím  celkovo o balených potravinách, údeninách, mäsových a mrazených polotovaroch. Výnimku tvoria domáce klobásy, šunky a slanina s mierou. Naučiť sa kupovať potraviny, ktoré sú jednozložkové, majú čo najmenej konzervantov, aditív a udržiavačov čerstvosti. To platí aj pre stužené rastlinné tuky a margaríny, ktoré prešli neprirodzeným spracovaním. To je celý problém.

Platí to aj pre rôzne zavárané a nakladané potraviny?

Je dôležité nájsť si čas na výrobu domácich polotovarov. Pretože industrializácia a naše konanie je zodpovedné za súčasný zdravotný stav populácie. Neviem nájsť jednu svetlú výnimku. Lokálni výrobcovia sa snažia robiť veci v štýle bio a zachovaní lokálnych tradícií. Lenže v súvislosti s našou legislatívou, dostať  tieto výrobky celoplošne do obchodov, je proste nemožné.

Aký máte názor na surovú stravu, tzv. raw food?

Je to súčasťou zdravej výživy. Ale určite by som nešla do ortodoxnej vitariánskej techniky, pretože to nie je správne. Makrobiotici uprednostňujú varenú zeleninu, stravu, ktorá prešla varom, z časti aj surovú. Je to aj z toho dôvodu, že aj z varenej zeleniny si vie telo vybrať to, čo potrebuje. A to sú minerály, vitamíny, stopové prvky, vitamín A, vitamín C – ten môžeme získať aj z čerstvej zeleniny, čerstvého ovocia. Toto je, ako som na začiatku hovorila, tendenčná záležitosť, ako pri paleo diéte. Ľudia sa zoskupujú do určitých skupín, kde chýba ten pestrý základ. Ochudobňujú  sa o určitú pestrosť. Môžeme na tom prežiť, ale organizmus má deficit minerálov, aminokyselín, pretože v  surovej zelenine sa nachádzajú niektoré antinutrienty, ktoré zabraňujú optimálnemu vstrebávaniu živín a tiež nežiaduce mikroorganizmy.

Zaujímal by ma váš názor na mrazené potraviny. Napríklad v zime, je vhodné používať viac mrazenej zeleniny než čerstvej, ktorá nám však dozrieva pri prevoze?

Mrazené potraviny sú jedna z možností. Kvalita závisí od toho, kto ich spracúvava. Keď sa po odtrhnutí zamrazia do 24 až 48 hodín, tak si zachovajú 80 % vitamínov a živín. Podľa mňa neplnohodnotné potraviny sú tie, ktoré prešli konzervačným procesom ako je zaváranie, nakladanie. Tých by sme mali používať menej. Okrem nakladanej  fermentovanej zeleniny, tá  je úplne perfektná. To, čo prejde fermentáciou a nie je spálené v klasickom octe, je prospešné. Ja som za mrazenú zeleninu. Radšej, ako podstúpiť  denný príjem importovanej  zeleniny a ovocia ošetrenej chemikáliami na udržanie čerstvosti. Žijeme v krajine, kde nemáme more a subtropické podnebie. Mali by sme využívať  to, čo je v našom biotope. A to je koreňová zelenina a ovocie, ako jablká, hrušky a sušené ovocie.

Vaša stránka na sociálnej sieti Facebook má zaujímavý názov, Terapia jedlom.  Vyjadruje, že jedlom vieme aj liečiť?

Áno, je to kontinuálny  pro-liečebný proces. Akási potravinová profylaxia.

Viem byť zdravá tak, že si nastavím správnu stravu?

Terapia jedlom je prevencia v prvom rade. U nás ľudia síce takto nerozmýšľajú, pokiaľ sa nestretnú s konkrétnym problémom. Prichádzajú za mnou ľudia na základe nejakého impulzu, a tým je väčšinou choroba. Čiže už dôvod k sebareflexii. Preto veľa energie venujem tomu, aby som im vysvetlila, aká je prevencia strašne dôležitá. Veľa ľudí na to reflektuje, ale stále je to málo.

A čo to samotné liečenie sa?

Sú smery v alternatívnej medicíne, ktoré tvrdia, že sa dokážete vyliečiť zeleninou a ovocnými šťavami. Je to aj o tom, mať šťastie a využiť správny moment začať so samoliečbou prostredníctvom potravín a byliniek. A tento moment nie je jednoduché pri vznikajúcej chorobe vystihnúť. Významom zdravej stravy je dať chorobe menšiu šancu k prepuknutiu. Výsledky takejto prevencie sú však nemerateľné. Nie sú žiadne štatistiky, ktoré by vám napovedali, ako to v praxi pôsobí, jediným ukazovateľom je možno návštevnosť ambulancií a nemocničných zariadení a táto realita nie je najpriaznivejšia.

Posledných 20 rokov sa však epigenetika a nový vedný smer nutrogenomika zaoberajú intenzívne pôsobením určitých fytochemikálií – látok prirodzene sa nachádzajúcich v zelenine a ovocí. Výsledky sú zaujímavé a povzbudzujúce nielen pre farmaceutický priemysel ale i pre jednotlivca, ktorému sa takéto publikácie dostanú do rúk a vie ich využiť vo svoj prospech.

A práve o to ide. Ako k týmto informáciam príde bežný človek?

Mojou úlohou je, keďže sa práve týmito informáciami zaoberám, transformovať ich z odborných formulácií rovno do kuchynského prostredia. Preto na svojich kurzoch varenia, prednáškach a prezentáciách aj na Terapii jedlom predstavujem  využiteľné postupy spracovania potravín, vhodných pre povzbudenie organizmu. Šetrnou úpravou a vhodnou kombináciou vybraných potravín a korenín môžeme využiť  aj antioxidačnú aktivitu polyfenolov  a  ochrániť telo proti vonkajším vplyvom, proti voľným radikálom alebo ovplyvniť génovú expresiu pomocou prospešných metylačných procesov v rámci ľudskej DNA. I keď táto teória vplyvu potravín s použitím xenofaktorov – chemikálií, zvaných fytoalexíny, ktoré pozitívne pôsobia na ľudský genóm, je ešte v plienkach, vidím v tom veľkú budúcnosť. Pre mňa je o to viac dôležité vedieť zlúčiť osvojené vedomosti  aj z tradičných prameňov  a praktické zručnosti tak, aby sa edukačný výsledok dostal čo najkratšou cestou ku konzumentovi a dopomohol mu k prevencii. A to je zmyslom mojej práce či poslania.


DISKUSIA K ČLÁNKU (0)

Diskusia k článku - Silvia Horecká: Na polotovaroch nevidím nič zdravé

Nový príspevok

Táto diskusia je otvorená len pre prihlásených užívateľov.

 
Chudnutie

 

Aký je podľa vás najúčinnejší spôsob chudnutia?

Jednoznačne diéty
Zdravé stravovanie
Pravidelné cvičenie
Kombinácia cvičenia a zdravého stravovania

Celkom hlasovalo: 685
Archív ankiet

Odber newsletterov
Tip pre redakciu
Poslať článok

Poslať článok môže len registrovaný užívateľ.